Dinh dưỡng từ các loại rau quả

Rau quả là một nhóm thức ăn phong phú, đa dạng và đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng người. Người ta dùng các bộ phận khác nhau của cây để làm rau gồm hạt, thân, lá, rễ, cù, mầm, hoa… Từ rau quả cũng chế biến ra nhiều loại thức ăn mang tính truyền thống mà hầu hết các đều xuất hiện trong mâm cơm của các gia đình Việt Nam.

Rau quả cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng riêng thường có ít ở các thức ăn khác.

Nói chung rau quả nghèo protein, glucid, nhiều chất xơ, nhiều nước. Rau quả là một nguồn chất khoáng và vitamin quí giá.

Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng người
Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng người

Trước hết là p – caroten. Những loại rau lá xanh, củ quả có màu xanh thẫm và màu da cam có nhiều p – caroten như: Bí ngô (960 mcg%), cà chua (1115 mcg%), cà rốt (5040 mcg%), gấc (52520 mcg%), hành lá (1370mcg%), hẹ lá (1745 mcg%), ớt (5790 mcg%), rau ngót (6650 mcg%), rau muống (2280 mcg%), rau mồng tơi (1920 mcg%), các loại quả như dưa hấu (4200 mcg%), đu đủ chín (2100 mcg%), hồng đỏ (1900mcg%), xoài (960 mcg%), cam (585 mcg%).

Tiếp theo là vitamin c có nhiều ở các loại rau xanh và quả có vị chua như: Cải bắp đỏ (60 mg%), cải cúc (27 mg%), cần tây (150 mg%), hành lá (60 mg%), ớt vàng (250 mg%), rau dền đỏ (89 mg%), rau kinh giới (110 mg%), rau ngót (185 mg%), rau mùi (140 mg%), rau muống (23 mg%), các loại quả như bưởi (95 mg%), chanh (40 mg%), cam (40 mg%), ổi (62 mg%), quít (55 mg%), …

>>> Xem thêm: Lạ miệng ngon cơm với gỏi cá

Lượng vitamin nhóm B trong rau quả thấp trừ các hạt đậu tươi dùng làm rau như đậu cô ve, đậu đũa, đậu Hà Lan, giá đậu xanh, giá đậu tương mà hàm lượng vitamin nhóm B còn cao hơn ở lương thực.

Các chất khoáng trong rau quả cũng rất quan trọng, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm (kali, calci, magnesi). Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì cân bằng toan kiềm. Trong cơ thể chúng cho những gốc kiềm tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do các quá trình chuyển hóa tạo thành.

Hầu hết các loại rau quả đều có nhiều kali và do đó có tính lợi tiểu. Lượng calci trong rau quả kém sữa và chế phẩm nhưng tỷ số Ca: P thích hợp để đồng hóa (1 : 0,6). Rau quả là một nguồn sắt tốt và dễ đồng hóa.

Trong rau tươi còn có các chất có đặc tính fitoncid có tác dụng diệt trùng, nấm và đơn bào gây bệnh, được biết nhiều nhất là các fitoncid của hành và tỏi.

Tác dụng không ngờ từ rau quả
Tác dụng không ngờ từ rau quả

Quả còn có ưu thế hơn rau ở chỗ có nhiều acid hữu cơ, các chất pectin và tanin. Các chất pectin có đặc tính keo tốt và được ứng dụng rộng rãi trong dinh dưỡng điều trị và dự phòng.

Trong quả còn có nhiều acid hữu cơ làm cho quả có vị chua và có tính chất kích thích tiêu hóa mạnh.

Rau quả còn là một nguồn cenlulose. Cenlulose ở rau mịn màng hơn cenlulose của lương thực và dễ dàng chuyển sang (lạng hòa tan ở trong ruột. Trong rau cenlulose ở dưới dạng liên kết với pectin và tạo thành phức hợp pectin – cenlulose. Phức hợp này kích thích mạnh chức năng nhu động và tiết dịch của ruột, tăng cường bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể.

Các phức chất polyphenol trong rau quả (chất màu, hương vị) trong đó có các bioflavonoid đang là đối tượng nghiên cứu về vai trò chống oxy hóa và tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và ung thư.

Add Comment